von Franz-Rudolf Esch
Ich gebe zu, ich bin Genießer. Dafür nehme ich einiges in Kauf. Das wurde mir wieder einmal bewusst, als ich von Biarritz vorbei an San Sebastian, dem Ort mit der größten Sternedichte von Guide Michelin, nach Axpe Achondo im Baskenhochland fuhr. Runter von der Autobahn wurden die Straßen enger und kleiner, es ging kurvig nach oben, der Verkehr erstarb. Das Bergdorf war ruhig, mit Ausnahme von ein paar wenigen erwartungsfrohen Menschen aus aller Welt.
Meine Frau und ich gehörten zu den Glücklichen, die einen Platz bei Asador Extebarri ergattert haben. Das Restaurant wird als Nr. 3 der 50 besten Restaurants weltweit geführt. Alle Gerichte des Menus stammen vom Grill. Selbst das Dessert mit Eis. Christian Bau, 3-Sterne-Koch im Saarland, bezeichnet den Koch als „Mozart der Flammen“. Wenn das keine Hommage an große Kochkunst ist!
Es gibt ein klares Bewerbungsprozedere, Gäste erhalten nur dann eine Nachricht, wenn Sie einen Platz erhalten. Der Betrag für das Menu ist innerhalb einer Woche nach der frohen Botschaft zu bezahlen, ansonsten rücken andere nach.
Der Einlass ist immer pünktlich um 13:30. Das steigert die Spannung auf das, was einen erwartet. Und natürlich auch die Gerüchte. Z.B. von „tanzenden Erbsen“. Es wird auch kolportiert, dass dort jede dritte Flasche Romanée-Conti in Spanien geöffnet wird (Es stimmt nicht, ich habe den Sommelier gefragt). Das Erleben des Menus, die Kunstfertigkeit des Kochs, der unprätentiöse Service und der Genuss in entspannter Atmosphäre lässt sich nur schwer in Worte fassen. Es ist ein Grillerlebnis neuer Dimension.
Es sind die vielen Hidden Champions, um die uns die ganze Welt bewundert. Sie sind oft nicht an den „Hot-Spots“ Deutschlands. Aber Experten wissen, wo man sie findet. Und sie suchen sie.
Diese Hidden Champions machen eben nicht alles, aber das, was sie machen, machen sie richtig gut. Sie können etwas Besonderes. Sie verzetteln sich nicht. Sie spielen genau auf dem Spielfeld, das sie beherrschen. Das macht sie besonders.
Und es ist gut, diese Besonderheiten zu pflegen. Sonst wird man so wie die anderen.
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